Технология колбасного производства

ВВЕДЕНИЕ ГЛАВА 1. ВИД И АССОРТИМЕНТ ПРОДУКЦИИ 1.1. Термины и определения 1.2. Колбасные изделия 1.3. Солено-копченые изделия ГЛАВА 2. ОСНОВНОЕ И ДОПОЛНИТЕЛЬНОЕ СЫРЬЕ КОЛБАСНОГО И ДЕЛИКАТЕСНОГО ПРОИЗВОДСТВА 2.1. Основное сырье 2.2. Дополнительное сырье ГЛАВА 3. СПЕЦИИ, ПРЯНОСТИ И ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ ПРИМЕНЯЕМЫЕ В МЯСОПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ 3.1. Влагосвязывающие агенты 3.2. Эмульгаторы 3.3. Стабилизаторы окраски 3.4. Красители 3.5. Ароматизаторы 3.6. Экстракты специй (маслосмолы) и эфирные масла 3.7. Усилители (модификаторы) вкуса и аромата 3.8. Пищевые консерванты 3.9. Пищевые антиоксиданты и синергисты антиоксидантов 3.10. Защитные газы (регулируемая газовая среда) ГЛАВА 4. КОЛБАСНЫЕ ОБОЛОЧКИ 4.1. Натуральные оболочки 4.2. Искусственные колбасные оболочки 4.3. Пакеты для вакуумной упаковки ГЛАВА 5. ПОДГОТОВКА МЯСНОГО СЫРЬЯ 5.1. Говядина 5.2. Свинина 5.3. Баранина 5.4. Европейская классификация мяса по качеству (GEHA) 5.5. Обвалка и жиловка мяса 5.6. Изменения в мясе после убоя при хранении 5.7. Специфика автолиза в мясе с признаками DFD, PSE и RSE ГЛАВА 6. ПОСОЛ МЯСА 6.1. Посол мяса. Сущность, методы и технологические приемы 6.2. Посолочные вещества 6.3. Первичное измельчение мясного сырья и выдержка мяса в посоле 6.4. Стабилизация окраски мяса при посоле 6.5. Кинетика посола 6.6. Образование вкуса и аромата 6.7. Роль сахара при посоле 6.8. Изменение микрофлоры мяса и мясопродуктов при посоле ГЛАВА 7. ПОДГОТОВКА ФАРША 7.1. Техника изготовления фарша 7.2. Фарш вареных колбас 7.3. Фарш для полукопченых, варено-копченых и сырокопченых колбас 7.4. Фарш ливерных изделий 7.5. Приготовление фарша для зельцев 7.6. Приготовление фарша кровяных колбас 7.7. Приготовление фарша для мясных изделий в желе 7.8. Значение влагосвязывающей способности компонентов фарша ГЛАВА 8. ФОРМОВКА 8.1. Шприцы для формования колбас 8.2. Основные принципы формования колбасных батонов 8.3. Подготовка оболочки к использованию 8.4. Вязка батонов 8.5. Штриковка ГЛАВА 9. ОСАДКА КОЛБАС 9.1. Кратковременная осадка колбас 9.2. Длительная осадка 9.3. Направленное действие стартовых культур и интенсификация процесса осадки ГЛАВА 10. ТЕРМИЧЕСКАЯ ОБРАБОТКА 10.1. Копчение и обжарка 10.2. Физико-химические и биохимические процессы при копчении мяса и колбас 10.3. Бездымное копчение 10.4. Особенности копчения отдельных видов мясных изделий 10.5. Обжарка колбасных изделий 10.6. Варка 10.7. Запекание 10.8. Жарение 10.9. Сушка 10.10. Охлаждение 10.11. Режимы и сроки хранения и транспортировки колбасных, копченых и соленых изделий Приложение А Приложение Б СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ