Рациональная переработка вторичного мясного сырья
- ISBN
- 978-5-9729-2676-3
- Кол-во страниц
- 132
- Формат
- 148х210
- Переплет
- Твердый
- Год
- 2025
- Вес
- 0,284 Библиографическая запись
Т12 Рациональная переработка вторичного мясного сырья : учебное пособие / А. В. Табакаев, В. А. Лях, О. В. Табакаева. – Москва ; Вологда : Инфра-Инженерия, 2025. – 132 с. : ил., табл.
Содержит наиболее полное описание теоретических основ и практических приемов, касающихся вопросов комплексной переработки и рационального использования сырья животного происхождения, используемого при производстве мясных продуктов. В достаточном объеме освещены вопросы использования вторичного белкового сырья в эмульгированных и мясных продуктах. Для студентов высших учебных заведений, обучающихся по направлениям подготовки в рамках УГСН 19.00.00 «Промышленная экология и биотехнологии» и студентов других специальностей и направлений подготовки технологического профиля, а также преподавателей вузов, аспирантов, технологов и всех заинтересованных лиц.
ВВЕДЕНИЕ 5
РАЗДЕЛ 1. РЕСУРСНОСТЬ И ОБОСНОВАНИЕ АКТУАЛЬНОСТИ ПЕРЕРАБОТКИ ВТОРИЧНОГО МЯСНОГО СЫРЬЯ 6
РАЗДЕЛ 2. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ КОМПЛЕКСНОГО ИСПОЛЬЗОВАНИЯ И РАЦИОНАЛЬНОЙ ПЕРЕРАБОТКИ МЯСНОГО СЫРЬЯ 14
2.1. Анатомия мясного сырья 14
2.2. Характеристика субпродуктов 22
2.3. Характеристика крови 31
2.4. Характеристика мяса механической дообвалки (ММД) 33
2.5. Характеристика костного остатка 37
РАЗДЕЛ 3. ОБРАБОТКА СУБПРОДУКТОВ И ВТОРИЧНОГО МЯСНОГО СЫРЬЯ 40
3.1. Обработка мясокостных продуктов 40
3.2. Обработка мякотных субпродуктов 41
3.3. Обработка слизистых субпродуктов 42
3.4. Переработка крови 44
3.4.1. Стабилизация и дефибринирование крови 44
3.4.2. Сепарирование крови 46
3.4.3. Коагуляционное осаждение белков и обесцвечивание крови 47
3.4.4. Консервирование крови и ее компонентов 48
3.4.5. Ультрафильтрация плазмы крови 52
3.5. Обработка эндокринно-ферментного и специального сырья 52
3.6. Обработка кишечного сырья 55
3.6.1. Технология обработки кишечного сырья 56
3.6.2. Дефекты кишечного сырья и фабриката 61
РАЗДЕЛ 4. КОМПЛЕКСНОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ И РАЦИОНАЛЬНАЯ ПЕРЕРАБОТКА ПОБОЧНЫХ ПРОДУКТОВ УБОЯ 63
4.1. Комплексное использование и рациональная переработка субпродуктов II категории 63
4.2. Комплексное использование и рациональная переработка крови 69
РАЗДЕЛ 5. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ВТОРИЧНОГО БЕЛКОВОГО МЯСНОГО СЫРЬЯ В ЭМУЛЬГИРОВАННЫХ И КОМБИНИРОВАННЫХ МЯСНЫХ ПРОДУКТАХ 73
5.1. Функционально-технологические свойства компонентов эмульгированных и комбинированных мясных продуктов 73
5.1.1. Функционально-технологические свойства белковых веществ 74
5.1.2. Функционально-технологические свойства субпродуктов II категории 76
5.1.3. ФТС мяса механической дообвалки 77
5.1.4. ФТС крови и её фракций 78
5.1.5. Функционально-технологические свойства белоксодержащих добавок и белковых препаратов 81
5.1.6. Функционально-технологические свойства и назначение посолочных веществ, вспомогательных материалов и наполнителей 88
5.2. Комбинированные мясные продукты как решение проблемы дефицита животного белка 90
5.3. Принципиальная схема производства комбинированных мясопродуктов 96
5.4. Научные подходы к выбору вариантов рецептуры и технологии комбинированных мясопродуктов 99
ГЛОССАРИЙ 121
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 128
