Технология производства мучных, хлебобулочных и кондитерских изделий на предприятиях общественного питания
- ISBN
- 978-5-9729-2918-4
- Кол-во страниц
- 92
- Формат
- 148х210
- Переплет
- КБС
- Год
- 2026
- Вес
- 0,128 Библиографическая запись
С19 Технология производства мучных, хлебобулочных и кондитерских изделий на предприятиях общественного питания : учебное пособие / А. Н. Сапожников, А. В. Копылова. – Москва ; Вологда : Инфра-Инженерия, 2026. – 92 с. : ил., табл.
Показан процесс производства мучных, хлебобулочных и кондитерских изделий на предприятиях общественного питания. Описаны особенности приготовления разных видов теста, процессы при выпекании изделий, хлебопекарные улучшители и отделочные полуфабрикаты для кондитерских изделий. Особое внимание уделено современным технологиям производства изделий. Адресовано студентам направления подготовки бакалавров 19.03.04 «Технология продукции и организация общественного питания», а также специалистам предприятий общественного питания, хлебопекарных и кондитерских производств.
ВВЕДЕНИЕ 4
1. СВОЙСТВА И ХАРАКТЕРИСТИКИ МУКИ, ПРИМЕНЯЕМОЙ В ПРОИЗВОДСТВЕ МУЧНЫХ, ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ И КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ 5
2. ВИДЫ МУЧНЫХ, ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ И МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ. ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ РАЗЛИЧНЫХ ВИДОВ ТЕСТА. ДЕФЕКТЫ ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ 14
2.1. Определения и общая классификация мучных, хлебобулочных и кондитерских изделий 14
2.2. Определение теста и его классификация 17
2.3. Технология приготовления дрожжевого теста 20
2.4. Технология приготовления бисквитного теста 34
2.5. Технология приготовления песочного теста 39
2.6. Технология приготовления заварного теста 41
2.7. Технология приготовления слоеного теста 42
2.8. Технология приготовления воздушного теста 45
3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ, ПРОИСХОДЯЩИЕ ПРИ ВЫПЕКАНИИ ИЗДЕЛИЙ 47
4. УЛУЧШИТЕЛИ ХЛЕБОПЕКАРНОГО ПРОИЗВОДСТВА 51
5. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ОТДЕЛОЧНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ДЛЯ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ 58
6. СОВРЕМЕННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ В ПРОИЗВОДСТВЕ МУЧНЫХ, ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ И КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ 67
6.1. Использование сухих мучных композитных смесей 67
6.2. Повышение пищевой и биологической ценности изделий 68
6.3. Технология замораживания полуфабрикатов из теста 78
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 84
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 85
