Технология и организация производства мучных и карамельных изделий функционального назначения на малых предприятиях

Предисловие 7 Введение 13 ЧАСТЬ I. ПРОИЗВОДСТВО МУЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ НА МАЛЫХ ПРЕДПРИЯТИЯХ ТЕМА 1. ОСОБЕННОСТИ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА, ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ, КОНДИТЕРСКИХ И КУЛИНАРНЫХ МУЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ НА МАЛЫХ ПРЕДПРИЯТИЯХ 18 1.1. Особенности и характеристики малых хлебопекарных предприятий 18 1.2. Машино-аппаратурные схемы и комплекты оборудования малых хлебопекарных предприятий 22 1.3. Основные расчетные зависимости для выбора оборудования пекарен 26 Контрольные вопросы 33 ТЕМА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ МАЛОГО ПРЕДПРИЯТИЯ ПО ВЫПУСКУ МУЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ 35 2.1. Этапы организации малого хлебопекарного предприятия 35 2.2. Структура и содержание бизнес-плана малого хлебопекарного предприятия 35 2.3. Роль брендинга в продвижении новой мучной продукции на рынок 50 Контрольные вопросы ТЕМА 3. КОНЦЕПЦИЯ ЗДОРОВОГО ПИТАНИЯ И ОБОСНОВАНИЕ НЕОБХОДИМОСТИ ДОПОЛНИТЕЛЬНОГО ОБОГАЩЕНИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ МИКРОНУТРИЕНТАМИ 52 3.1. Основные положения теории сбалансированного питания 52 3.2. Постулаты и положения адекватного и рационального питания 56 Контрольные вопросы 68 ТЕМА 4. МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ. ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ И ОЦЕНКА ЕГО ВЛИЯНИЯ НА СВОЙСТВА ТЕСТА 69 4.1. Основные сведения о мучных изделиях 69 4.2. Подготовка сырья и полуфабрикатов для производства мучных изделий 71 4.3. Основные сведения о мучном тесте и его свойствах 77 Контрольные вопросы 86 ТЕМА 5. АНАЛИЗ ПИЩЕВОЙ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ МАССОВО ВЫПУСКАЕМЫХ МУЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ 87 5.1. Анализ технологии приготовления традиционных мучных кондитерских изделий 87 5.2. Анализ технологии приготовления сдобных булочных изделий 105 5.3. Технология приготовления мучных кондитерских и хлебобулочных изделий пониженной калорийности 108 5.4. Технология приготовления кулинарных мучных изделий 114 Контрольные вопросы 119 ТЕМА 6. ОСНОВНЫЕ ПРИНЦИПЫ И ПРАВИЛА ОБОГАЩЕНИЯ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ МИКРОНУТРИЕНТАМИ 120 6.1. Обоснование необходимости применения в рационах питания продуктов функционального и лечебно-профилактического назначения 120 6.2. Принципы обогащения пищевых продуктов микронутриентами 122 6.3. Виды пищевых добавок и натуральных обогатителей растительного происхождения, используемые для обогащения мучных изделий и других продуктов питания 135 6.4. Анализ состава мучных изделий и способов их обогащения нутриентами функционального и профилактического назначения 138 Контрольные вопросы 162 ТЕМА 7. АНАЛИЗ РАЗРАБОТОК ПО СОЗДАНИЮ НОВЫХ ВИДОВ МУЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО И ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКОГО НАЗНАЧЕНИЯ 163 7.1. Ржано-пшеничный и пшеничный формовой хлеб и мелкоштучные хлебобулочные изделия функционального назначения 163 7.2. Состав и способ получения песочного печенья с натуральными обогатителями функционального назначения 169 7.3. Использование комплекса обогатителей при производстве печенья лечебно-профилактического назначения 175 7.4. Расчет энергетической ценности мучных кондитерских и хлебобулочных изделий 183 Контрольные вопросы 187 ЧАСТЬ II. ПРОИЗВОДСТВО КАРАМЕЛЬНЫХ ИЗДЕЛИЙ НА МАЛЫХ ПРЕДПРИЯТИЯХ ТЕМА 8. ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ О ПРОЦЕССЕ КРИСТАЛЛИЗАЦИИ 189 8.1. Введение в теорию кристаллизации. Основные понятия и зависимости 189 8.2. Условия равновесия между фазами раствора при кристаллизации 193 8.3. Анализ факторов, влияющих на процесс кристаллизации. Физика процесса 195 Контрольные вопросы 198 ТЕМА 9. СОСТАВ, СВОЙСТВА И ТЕХНОЛОГИЯ НЕМЕХАНИЗИРОВАННОГО ПОЛУЧЕНИЯ КАРАМЕЛИ 199 9.1. Требования к сырью для получения карамели 199 9.2. Причины появления кристаллов сахара в процессе получения карамельной массы 202 9.3. Краткие сведения о редуцирующих и невостанавливающих сахарах и их влиянии на качество карамели 205 9.4. Гигроскопичность карамели и пути повышения ее стойкостипри хранении 208 9.5. Основные сведения о подсластителях и заменителях сахараи их применение в производстве карамели 209 Контрольные вопросы 214 ТЕМА 10. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОМЫШЛЕННОГО ПРОИЗВОДСТВАКАРАМЕЛЬНЫХ ИЗДЕЛИЙ 216 10.1. Виды карамельных изделий 216 10.2. Технология промышленного производства карамельных изделий 220 Контрольные вопросы 228 ТЕМА 11. ИННОВАЦИОННЫЕ РАЗРАБОТКИ ПО СОСТАВАМ И СПОСОБАМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КАРАМЕЛЬНЫХ ИЗДЕЛИЙ 230 11.1. Анализ информации по новым видам леденцовой, газифицированной, мягкой карамели и карамели с начинкой 230 Контрольные вопросы 271 ТЕМА 12. ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ПРОМЫШЛЕННОГО ПРОИЗВОДСТВА ЛЕДЕНЦОВОЙ КАРАМЕЛИ И КАРАМЕЛИ С НАЧИНКОЙ 272 12.1. Анализ структуры поточных линий для производства карамельных изделий 272 12.2. Оборудование поточных линий 282 Контрольные вопросы 294 ТЕМА 13. РАСЧЕТЫ КОНСТРУКТИВНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПАРАМЕТРОВ ОБОРУДОВАНИЯ ПОТОЧНЫХ ЛИНИЙ ПО ПРОИЗВОДСТВУ КАРАМЕЛИ 296 13.1. Материальный баланс процесса выпаривания 296 13.2. Расчет параметров оборудования для приготовления карамельной массы и готовых изделий 297 Контрольные вопросы 306 Приложение А – Экспертное заключение о соответствии государственным санитарно-эпидемиологическим правилам и нормативам на продукцию по ТУ 9114-001-65942162-11 и протоколы лабораторных исследований формового хлеба 307 Приложение Б – Протокол испытаний пшеничного хлеба «Белокаменский» 314 Приложение В – Экспертное заключение о соответствии единым санитарно-эпидемиологическим требованиям к товарам (формовому хлебу), подлежащим надзору 318