Технология различных видов теста для мучных кондитерских изделий
- ISBN
- 978-5-9729-2629-9
- Кол-во страниц
- 136
- Формат
- 148х210
- Переплет
- Твердый
- Год
- 2025
- Вес
- 0,273 Библиографическая запись
Т38 Технология различных видов теста для мучных кондитерских изделий : учебное пособие / [Кузнецова А. А. и др.]. – Москва ; Вологда : Инфра-Инженерия, 2025. – 136 с. : ил., табл.
Представлен теоретический материал по основам технологии классических видов теста для мучных кондитерских изделий. Дана подробная характеристика сырья для кондитерского производства. Описана сущность биохимических процессов при замесе и выпечке мучных полуфабрикатов и готовых изделий. Приведен глоссарий профессиональных терминов. Для обучающихся вузов по направлению подготовки «Технология продукции и организация общественного питания».
ВВЕДЕНИЕ 5
1. ХАРАКТЕРИСТИКА КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ 6
2. ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ ДЛЯ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ 10
3. РЫХЛЕНИЕ ТЕСТА. СПОСОБЫ РЫХЛЕНИЯ ТЕСТА 33
4. КЛАССИФИКАЦИЯ РАЗЛИЧНЫХ ВИДОВ ТЕСТА 39
4.1. Подготовка сырья для замеса теста 40
4.2. Упек и припек мучных изделий 41
4.3. Черствение мучных изделий 43
5. ТЕХНОЛОГИЯ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА 45
5.1. Технология дрожжевого теста безопарным способом 45
5.2. Технология дрожжевого теста опарным способом 47
5.3. Сущность процессов, происходящих при замесе и выпечке дрожжевого теста 50
5.4. Разделка и выпечка дрожжевого теста 61
6. ТЕХНОЛОГИЯ БИСКВИТНОГО ТЕСТА 65
6.1. Виды бисквитных полуфабрикатов 68
6.1.1 Технология бисквита основного 68
6.1.2 Технология бисквита «Буше» (бисквит круглый) 70
6.1.3 Технология бисквита для рулета 71
6.1.4 Технология бисквита масляного 71
6.1.5 Технология бисквита с орехами 72
6.1.6 Технология бисквита с какао 73
7. ТЕХНОЛОГИЯ ПЕСОЧНОГО ТЕСТА 74
8. ТЕХНОЛОГИЯ ЗАВАРНОГО ТЕСТА 80
9. ТЕХНОЛОГИЯ ПРЯНИЧНОГО ТЕСТА 83
9.1. Сырцовый способ приготовления пряничного теста 84
9.2. Заварной способ приготовления пряничного теста 87
10. ТЕХНОЛОГИЯ СЛОЕНОГО ТЕСТА 95
10.1. Технология пресного слоеного теста 96
10.2. Технология дрожжевого слоеного теста 101
11. ТЕХНОЛОГИЯ ПРЕСНОГО ТЕСТА 105
12. ТЕХНОЛОГИЯ ВАФЕЛЬНОГО ТЕСТА 109
13. ТЕХНОЛОГИЯ МИНДАЛЬНОГО ТЕСТА 114
14. ТЕХНОЛОГИЯ КЕКСОВОГО ТЕСТА 117
14.1. Технология кексов на дрожжах 117
14.2. Технология кексов на химических разрыхлителях 119
14.3. Технология кексов без химических разрыхлителей и дрожжей 121
ГЛОССАРИЙ 122
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 131
