Методология разработки новых пищевых продуктов

ВВЕДЕНИЕ 6 ЧАСТЬ I. МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ИЗУЧЕНИЮ ДИСЦИПЛИНЫ 9 1. Современные подходы к разработке продуктов питания 11 2. Питание человека и его здоровье 15 2.1. Основные концепции и этапы развития теории питания 16 2.2. Виды питания 21 2.3. Нормативная документация в области здорового питания населения 25 3. Характеристика пищевого продукта 47 3.1. Пищевые продукты смешанного состава 49 3.2. Понятие «новый пищевой продукт» 54 4. Разработка пищевого продукта 59 4.1. Стадии разработки пищевых продуктов 59 4.2. Маркетинговые и социологические исследования в области разработки пищевой продукции 72 4.2.1. Теория поколений 80 5. Функциональные пищевые продукты. Специфика разработки 88 5.1. Функциональные ингредиенты 90 5.2. Сырье, используемое для получения функционального продукта питания 98 5.3. Принципы создания функциональных продуктов 100 5.4. Пищевые и биологически активные добавки. Способы и методы введения в продукты питания 104 5.5. Разработка многокомпонентных продуктов питания 107 6. Системное моделирование многокомпонентных продуктов питания 109 6.1. Основные принципы системного моделирования 109 6.2. Математическое моделирование продуктов питания и технологических процессов 116 7. Проектирование состава и свойств продуктов 139 7.1. Принципы создания пищевых продуктов 139 7.2. Существующие методы проектирования рецептур продуктов питания и их анализ 143 7.3. Метод проектирования пищевого продукта путем моделирования рецептуры с привлечением интегрального критерия сбалансированности по широкому кругу показателей 147 7.4. Методология оценки сбалансированности аминокислотного состава многокомпонентного продукта 153 8. Программное обеспечение для автоматизированного расчета и оптимизации рецептур 160 ЧАСТЬ II. МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ПОДГОТОВКЕ К ПРАКТИЧЕСКИМ ЗАНЯТИЯМ 164 9. Практические занятия 166 Практическое занятие № 1. «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации» 166 Практическое занятие № 2. «Аналитический обзор научно-исследовательской литературы по обоснованию актуальности исследований» 171 Практическое занятие № 3. «Изучение основ государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения» 186 Практическое занятие № 4. «Представление результатов научных исследований в формате Science Slam (сайнс слэм)» 188 Практическое занятие № 5. «Определение минимального объема выборки респондентов для проведения маркетинговых исследований» 205 Практическое занятие № 6. «Разработка анкеты по изучению предпочтений различных групп потребителей, тенденций на рынке, значимости основных показателей качества» 212 Практическое занятие № 7. «Расчет интегрального скорапищевых продуктов» 226 Практическое занятие № 8. «Определение пищевой сбалансированности продуктов питания» 230 Практическое занятие № 9. «Оценка биологической ценности комбинированных продуктов питания» 236 Практическое занятие № 10. «Расчет биологической эффективности пищевых продуктов» 245 Практическое занятие № 11. «Оптимизация рецептур пищевых продуктов по различным критериям» 253 Практическое занятие № 12. «Обоснование рецептур и параметров технологического процесса методом математического планирования эксперимента» 263 ЛИТЕРАТУРА 281 ПРИЛОЖЕНИЯ 283 Приложение 1 283 Приложение 2 285 Приложение 3 287 Приложение 4 288 Приложение 5 291 Приложение 6 298