Химия пищевых продуктов
- ISBN
- 978-5-9729-2166-9
- Кол-во страниц
- 300
- Формат
- 148х210
- Переплет
- Твердый
- Год
- 2024
- Вес
- 0,477
Библиографическая запись:
Сырчина, Н. В.
С95 Химия пищевых продуктов : учебное пособие / Н. В. Сырчина. – Москва ; Вологда : Инфра-Инженерия, 2024. – 300 с. : ил., табл.
ISBN 978-5-9729-2166-9
Включает краткие сведения о химическом составе, энергетической ценности и физиологической роли основных компонентов пищевых продуктов, лабораторный практикум, а также вопросы и задания для закрепления полученных знаний и организации самостоятельной работы обучающихся. Лабораторный практикум ориентирован на использование практически значимых методик, не требующих сложного оборудования, опасных или малодоступных реактивов и чрезмерных затрат времени. Для обучающихся по программам среднего профессионального и высшего образования по направлениям 19.03.01 «Биотехнология»; 19.03.02 «Продукты питания из растительного сырья»; 19.03.03 «Продукты питания животного происхождения»; 19.03.04 «Технология продукции и организация общественного питания» и специальностям 43.02.15 «Поварское и кондитерское дело»; 38.02.05 «Товароведение и экспертиза качества потребительских товаров»; 19.02.10 «Технология продукции общественного питания».
ВВЕДЕНИЕ 6
РАЗДЕЛ I. ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ 8
1.1. Белки. Пептиды. Аминокислоты 9
1.1.1. Состав и строение белков 9
1.1.2. Качество белка. Незаменимые аминокислоты 15
1.1.3. Нетрадиционные источники пищевого белка 20
1.1.4. Пептиды 21
Вопросы для проверки и закрепления знаний 22
Литература для углубленного изучения темы 23
1.2. ЛИПИДЫ 25
1.2.1. Пищевые жиры 25
1.2.2. Фосфолипиды 39
1.2.3. Стерины 41
Вопросы для проверки и закрепления знаний 42
Литература для углубленного изучения темы 43
1.3. УГЛЕВОДЫ 44
1.3.1. Строение и свойства углеводов 44
1.3.2. Важнейшие пищевые углеводы 47
Вопросы для проверки и закрепления знаний 56
Литература для углубленного изучения темы 56
1.4. ВИТАМИНЫ И ВИТАМИНОПОДОБНЫЕ ВЕЩЕСТВА 57
1.4.1. Витамины 57
1.4.2. Витаминоподобные вещества 71
Вопросы для проверки и закрепления знаний 78
Литература для углубленного изучения темы 80
1.5. ПИЩЕВЫЕ КИСЛОТЫ 81
1.5.1. Общая характеристика пищевых кислот 81
1.5.2. Важнейшие представители пищевых кислот 83
1.5.3. Активная и общая кислотность 87
Вопросы для проверки и закрепления знаний 89
Литература для углубленного изучения темы 89
1.6. МИНЕРАЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА В ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТАХ 90
Вопросы для проверки и закрепления знаний 96
Литература для углубленного изучения темы 96
1.7. ВОДА КАК СОСТАВНАЯ ЧАСТЬ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ 97
Вопросы для проверки и закрепления знаний 100
Литература для углубленного изучения темы 100
1.8. АНТИПИТАТЕЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА 101
Вопросы для проверки и закрепления знаний 113
Литература для углубленного изучения темы 114
1.9. АЛКОГОЛЬ В ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТАХ 115
Вопросы для проверки и закрепления знаний 118
Литература для углубленного изучения темы 118
1.10. ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ. АРОМАТИЗАТОРЫ. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЕ СРЕДСТВА 119
1.10.1. Общие сведения о пищевых добавках 119
1.10.2. Нумерация и классификация пищевых добавок 121
1.10.3. Пищевые добавки в различных продуктах питания 123
Вопросы для проверки и закрепления знаний 125
Литература для углубленного изучения темы 125
РАЗДЕЛ II. ПРАКТИКУМ ПО ХИМИИ И АНАЛИЗУ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ 127
2.1. СОСТАВ И АНАЛИЗ ПИЩЕВЫХ БЕЛКОВ 129
2.1.1. Практическая работа «Аминокислотный состав белков» 132
2.1.2. Лабораторная работа «Качественные реакции на белки и аминокислоты. Выделение белков из пищевых продуктов. Свойства белков» 134
2.1.3. Лабораторная работа «Количественное определение белка по методу Кьельдаля» 144
2.1.4. Лабораторная работа «Определение массовой доли белка в молоке модифицированным методом формольного титрования» 150
2.1.5. Лабораторная работа «Определение массовой доли белка в сыром и питьевом молоке спектрофотометрическим методом» 154
2.2. ПИЩЕВЫЕ ЖИРЫ И ДРУГИЕ ЛИПИДЫ 156
2.2.1. Лабораторная работа «Качественные реакции на жиры. Свойства жиров» 159
2.2.2. Лабораторная работа «Количественное определение жиров» 164
2.2.3. Лабораторная работа «Оценка качества пищевых жиров» 170
2.3. УГЛЕВОДЫ 176
2.3.1. Лабораторная работа «Качественные реакции на углеводы. Свойства углеводов» 178
2.3.2. Лабораторная работа «Определение массовой доли сахара (сахарозы) в хлебобулочных изделиях ускоренным методом горячего титрования» 186
2.4. ВИТАМИНЫ 191
2.4.1. Лабораторная работа «Качественные реакции на витамины» 193
2.4.2. Лабораторная работа «Количественное определение витаминов в пищевых продуктах» 201
2.5. ПИЩЕВЫЕ КИСЛОТЫ 207
2.5.1. Лабораторная работа «Определение кислотности пищевых продуктов» 209
2.6. МИНЕРАЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА 214
2.6.1. Лабораторная работа «Определение минеральных веществ в пищевых продуктах» 216
2.7. ВОДА КАК СОСТАВНАЯ ЧАСТЬ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ 225
2.7.1. Лабораторная работа «Определение влажности пищевых продуктов» 227
2.7.2. Определение влажности пищевых продуктов с помощью анализатора влажности «Эвлас» 231
2.8. АНТИПИТАТЕЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА 232
2.8.1. Лабораторная работа «Определение танинов в чае» 233
2.9. АЛКОГОЛЬ 237
2.9.1. Лабораторная работа «Определение объемной доли этилового спирта в спиртосодержащих напитках ареометрическим методом» 239
2.10. ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ 242
2.10.1. Лабораторная работа «Исследование йодированной пищевой соли» 244
2.11. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ 251
2.11.1. Практическая работа «Пищевая и энергетическая ценность продуктов питания» 253
2.12. СОСТАВЛЕНИЕ РАЦИОНОВ ПИТАНИЯ 262
2.12.1. Практическая работа «Составление рационов питания» 264
ОСНОВНЫЕ ИНФОРМАЦИОННЫЕ ИСТОЧНИКИ ПО КУРСУ «ХИМИЯ И АНАЛИЗ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ» 273
СОКРАЩЕНИЯ И ОБОЗНАЧЕНИЯ 276
ТЕРМИНЫ И ОБОЗНАЧЕНИЯ 277
ПРИМЕРЫ КОНТРОЛЬНЫХ ТЕСТОВ 281
1. БЕЛКИ, ПЕПТИДЫ, АМИНОКИСЛОТЫ 281
2. ЛИПИДЫ 284
3. УГЛЕВОДЫ 286
4. ВИТАМИНЫ 287
5. ПИЩЕВЫЕ КИСЛОТЫ 289
6. МИНЕРАЛЬНЫЕ ЭЛЕМЕНТЫ 291
7. ВОДА В ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТАХ 293
8. АНТИПИТАТЕЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА 294
9. АЛКОГОЛЬ 296
10. ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ, АРОМАТИЗАТОРЫ, ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЕ СРЕДСТВА 297
ОТВЕТЫ НА ВОПРОСЫ 299
