Технология молочных продуктов для детского питания

ПРЕДИСЛОВИЕ 6 ГЛАВА 1. МЕДИКО-БИОЛОГИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ РАЗРАБОТКИ ПРОДУКТОВ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ 8 1.1. Роль питания в развитии детского организма 9 1.2. Принципы детского питания 10 1.3. Потребности детей в пищевых веществах и энергии 13 1.4. Особенности питания детей первого года жизни 22 ГЛАВА 2. АДАПТАЦИЯ КОРОВЬЕГО МОЛОКА К ЖЕНСКОМУ 28 2.1. Сравнительная характеристика женского и коровьего молока 28 2.2. Адаптация молочных продуктов детского питания к составу женского молока 36 ГЛАВА 3. ТЕХНОЛОГИЯ КОНСЕРВОВ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ НА МОЛОЧНОЙ ОСНОВЕ 45 3.1. Жидкие и пастообразные молочные продукты 45 3.1.1. Приготовление заквасок на чистых культурах для производства кисломолочных продуктов детского питания 74 3.1.2. Приготовление отдельных видов закваски 85 3.2. Сухие детские молочные продукты 88 3.3. Молочные продукты для лечебного и диетического питания 105 ГЛАВА 4. ТЕХНОЛОГИЯ МОЛОЧНЫХ И КОМБИНИРОВАННЫХ ПРОДУКТОВ НА МОЛОЧНОЙ ОСНОВЕ ДЛЯ ДЕТСКОГО, ШКОЛЬНОГО И ПОДРОСТКОВОГО ПИТАНИЯ 117 4.1. Характеристика функциональных ингредиентов, используемых в технологиях комбинированных молочных продуктов для детского, школьного и подросткового питания 118 4.2. Микроорганизмы, формирующие пробиотические свойства продуктов 140 4.3. Современные технологии молочных продуктов детского, школьного и подросткового питания 150 ЛАБОРАТОРНО-ПРАКТИЧЕСКИЕ РАБОТЫ 175 ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ ПРИ РАБОТЕ В ЛАБОРАТОРИИ 176 Лабораторная работа № 1 ОПРЕДЕЛЕНИЕ КАЧЕСТВЕННЫХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ МОЛОКА 178 Лабораторная работа № 2 ИЗУЧЕНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ЖИДКИХ СТЕРИЛИЗОВАННЫХ И АЦИДОФИЛЬНЫХ СМЕСЕЙ «МАЛЮТКА» И «МАЛЫШ» 182 Лабораторная работа № 3 ИЗУЧЕНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ГУМАНИЗИРОВАННОГО МОЛОКА«ВИТАЛАКТ» 189 Лабораторная работа № 4 ТЕХНОЛОГИЯ ЗАКВАСОК ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ 196 Лабораторная работа № 5 ИЗУЧЕНИЕ ТЕХНОЛОГИИ И ПРАКТИЧЕСКАЯ ВЫРАБОТКА КЕФИРА С ЛАКТУЛОЗОЙ ДЛЯ ДЕТЕЙ 201 Лабораторная работа № 6 ИЗУЧЕНИЕ ТЕХНОЛОГИИ КЕФИРА С ДОБАВЛЕНИЕМ КРУПЯНЫХ ОТВАРОВ 206 Лабораторная работа № 7 ИЗУЧЕНИЕ ТЕХНОЛОГИИ КЕФИРА ДЕТСКОГО 209 Лабораторная работа № 8 ВЫРАБОТКА ЛЕЧЕБНОГО КИСЛОМОЛОЧНОГО ПРОДУКТА НА ЗАКВАСКЕ «НАРИНЕ» 213 Лабораторная работа № 9 ИЗУЧЕНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ЖИДКИХ КИСЛОМОЛОЧНЫХ СМЕСЕЙ ДЛЯ ЛЕЧЕБНОГО И ДИЕТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ («БИОЛАКТ», «БИФИЛИН») 217 Лабораторная работа № 10 ИЗУЧЕНИЕ ТЕХНОЛОГИИ И ПРАКТИЧЕСКАЯ ВЫРАБОТКА ПРОБИОТИЧЕСКОЙ СМЕТАНЫ 223 Лабораторная работа № 11 ИЗУЧЕНИЕ ТЕХНОЛОГИИ И ПРАКТИЧЕСКАЯ ВЫРАБОТКА ДЕТСКОГО ТВОРОГА 227 Лабораторная работа № 12 ИЗУЧЕНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРЕСНОГО ТВОРОГА И ТВОРОЖНЫХ ПАСТ 233 Лабораторная работа № 13 СРАВНИТЕЛЬНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА КАЧЕСТВЕННЫХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ СУХИХ СМЕСЕЙ ДЛЯ ДЕТСКОГО И ДИЕТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ 238 Лабораторная работа № 14 ПРИГОТОВЛЕНИЕ МОЛОЧНЫХ ДЕСЕРТОВ «БЛАНМАНЖЕ» 241 Лабораторная работа № 15 ИЗУЧЕНИЕ ТЕХНОЛОГИИ И ПРАКТИЧЕСКАЯ ВЫРАБОТКА ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ МОЛОЧНЫХ НАПИТКОВ С ФРУКТОВЫМИ НАПОЛНИТЕЛЯМИ 247 Приложение А 253 Приложение Б 254 Приложение В 255 Приложение Г 256 Приложение Д 257 Приложение Е 258 Приложение Ж 260 Приложение З 262 Приложение И 264 Приложение К 264 Приложение Л 265 Приложение М 266