Научное обоснование и разработка технологий функциональных продуктов питания с применением биодобавок

ВВЕДЕНИЕ 3 ГЛАВА 1. СОВРЕМЕННЫЕ ТЕНДЕНЦИИ В ТЕХНОЛОГИИ ЗАМОРОЖЕННЫХ И ПОРОШКООБРАЗНЫХ МЕЛКОДИСПЕРСНЫХ ДОБАВОК ИЗ ТОПИНАМБУРА И ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ПРОДУКТОВ С ИХ ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ 6 1.1. Ассортимент продуктов и добавок из топинамбура 6 1.2. Общая характеристика, особенности химического состава и лечебно-профилактические свойства топинамбура – сырья для получения замороженных и порошкообразных мелкодисперсных добавок 9 1.3. Характеристика пребиотических веществ топинамбура 12 1.4. Характеристика биологически активных фитокомпонентов топинамбура, их функциональные свойства и лечебно-профилактическое действие 19 1.5. Перспективы технологии производства пребиотиков и пищевых продуктов из топинамбура 21 1.6. Нанотехнологии в пищевой промышленности 25 ГЛАВА 2. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ЗАМОРОЖЕННЫХ И ПОРОШКООБРАЗНЫХ МЕЛКОДИСПЕРСНЫХ ДОБАВОК ИЗ ИНУЛИНСОДЕРЖАЩЕГО СЫРЬЯ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ КРИОДЕСТРУКЦИИ И МЕХАНОАКТИВАЦИИ 30 2.1. Изучение комплекса пребиотических веществ и биологически активных фитокомпонентов топинамбура для получения замороженных и порошкообразных мелкодисперсных добавок 31 2.2. Изучение влияния способа замораживания и мелкодисперсного измельчения на активность окислительных ферментов при переработке топинамбура 33 2.3. Изучение влияния процессов криодеструкции и механоактивации во время замораживания и мелкодисперсного измельчения на деструкцию биополимеров топинамбура 36 2.4. Изучение влияния процессов криодеструкции и механоактивации во время замораживания и мелкодисперсного измельчения на трансформацию аминокислот 39 2.5. Изучение влияния процессов криодеструкции и механоактивации во время криогенного «шокового» замораживания и мелкодисперсного измельчения на сохранение биологически активных компонентов топинамбура 43 2.6. Разработка криогенной технологии замороженных и порошкообразных мелкодисперсных добавок из топинамбура 46 2.7. Изучение качества замороженных и порошкообразных мелкодисперсных добавок при производстве и во время хранения 48 ГЛАВА 3. РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР И ТЕХНОЛОГИЙ НОВЫХ ВИДОВ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ПРОДУКТОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ЗАМОРОЖЕННЫХ И ПОРОШКООБРАЗНЫХ МЕЛКОДИСПЕРСНЫХ ДОБАВОК ИЗ ТОПИНАМБУРА 52 3.1. Обоснование целесообразности применения молочной сыворотки при производстве комбинированных напитков с использованием замороженных мелкодисперсных добавок из топинамбура 52 3.2. Определение содержания биологически активных фитокомпонентов криозамороженных мелкодисперсных добавок 58 3.3. Определение качества фитоэкстрактов из нетрадиционного лекарственного и пряноароматического растительного сырья 60 3.4. Разработка рецептур, технологической схемы и технологии новых видов комбинированных напитков с использованием добавок из топинамбура 63 3.5. Изучение качества новых комбинированных кисломолочных напитков с использованием добавки из топинамбура 66 3.6. Разработка рецептур и технологии новых видов порошкообразных напитков с применением порошкообразных мелкодисперсных добавок из топинамбура 70 ЗАКЛЮЧЕНИЕ 77 СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 80