Научные основы технологических процессов

ВВЕДЕНИЕ 5 ЧАСТЬ I 1. ОСНОВНЫЕ ЭТАПЫ РАЗВИТИЯ И ЗАДАЧИ ТЕХНОЛОГИИ КАК НАУКИ 9 1.1. Технология как наука, ее основные задачи 9 1.2. Пищевая промышленность России 11 1.3. Эволюция развития технологии и техники перерабатывающих производств 15 1.4. История продуктов питания 18 2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПОТОК КАК СИСТЕМА ПРОЦЕССОВ ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ 38 2.1. Технологическая система 38 2.2. Важнейшие технологические понятия и определения 39 2.3. Строение технологического потока 47 2.4. Морфология технологических операций. Идеальный ттехнологический поток 49 2.5. Системный анализ технологического потока 54 3. ФУНКЦИОНАЛЬНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА СЫРЬЯ ЖИВОТНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ 59 3.1. Строение, химический состав мышечной, жировой и соединительной тканей мяса 59 3.2. Строение, химический состав мышечной, жировой и соединительной тканей мяса рыбы 62 3.3. Строение, химический состав молока 68 3.4. Функционально-технологические свойства сырья животного происхождения 80 4. ОСНОВЫ КОНСЕРВИРОВАНИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ 101 4.1. Принципы консервирования пищевых продуктов по Я. Я. Никитинскому 102 4.2. Роль воды при технологической обработке пищевых продуктов 105 5. ХОЛОДИЛЬНАЯ ТЕХНОЛОГИЯ КАК ОДИН ИЗ НАИБОЛЕЕ ЭФФЕКТИВНЫХ МЕТОДОВ КОНСЕРВИРОВАНИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ 109 5.1. Основные технологические приемы в холодильной технологии 112 5.2. Изменения основных компонентов сырья при охлаждении, замораживании и последующем хранении 128 6. ПОСОЛ КАК СПОСОБ КОНСЕРВИРОВАНИЯ СЫРЬЯ ЖИВОТНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ 146 6.1. Основы технологии посола при производстве пищевой продукции 146 6.2. Изменения основных компонентов мясного и рыбного сырья при посоле 163 7. КОПЧЕНИЕ КАК КОМБИНИРОВАННЫЙ СПОСОБ КОНСЕРВИРОВАНИЯ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ 173 7.1. Основы технологии копчения при производстве пищевой продукции 176 7.2. Изменения основных компонентов мясного и рыбного сырья при копчении 178 8. ДЕГИДРАТАЦИЯ КАК СПОСОБ КОНСЕРВИРОВАНИЯ ПРОДУКТОВ ЖИВОТНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ 194 8.1. Основы технологии сушки при производстве пищевой продукции 195 8.2. Изменения основных компонентов мясного и рыбного сырья при сушке и вялении 204 9. ТЕХНОЛОГИЯ ТЕПЛОВОГО КОНСЕРВИРОВАНИЯ 208 9.1. Основы технологии производства консервов 208 9.2. Изменения основных компонентов сырья при тепловом консервировании 213 10. ОСНОВНЫЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРИЕМЫ ПРОИЗВОДСТВА КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ 223 10.1. Основы технологии кисломолочных продуктов 223 10.2. Изменения основных компонентов молока при производстве кисломолочных продуктов 235 ЧАСТЬ I I 11. ЛАБОРАТОРНЫЕ РАБОТЫ 246 ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 1. Влияние способа и степени измельчения мышечной ткани на влагоудерживающую способность (ВУС) фарша 246 ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 2. Исследование влияния температуры на растворимость мышечных белков сырья животного происхождения 253 ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 3. Исследование влияния реакции среды (рН) на изменение цвета мяса при варке 259 ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 4. Исследование влияния тепловой обработки на свойства мяса и бульона 265 ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 5. Изучение свойств молока и эффективности его тепловой обработки 273 ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 6. Изучение влияния вида технологической обработки сырья животного происхождения на показатель активности воды 284 ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 7. Влияние охлаждающих сред на скорость охлаждения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции 291 ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 8. Исследование влияния способов размораживания на качество и потерю массы продукта 300 ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 9. Влияние различных факторов на скорость просаливания 305 ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 10. Влияние способа и режимов бланширования на качественные характеристики полуфабриката 314 ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 11. Исследование влияния вида и дозировки коптильного препарата на формирование основных органолептических показателей копченого продукта 320 ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 12. Изучение влияния свойств молочного сырья и технологических параметров при его сепарировании 327 12. ТЕСТОВЫЕ ЗАДАНИЯ 340 ЛИТЕРАТУРА 357 ПРИЛОЖЕНИЯ 358 Приложение А 358 Приложение Б 362 Приложение В 364 Приложение Г 370