Практикум по физико-химическим изменениям кулинарной продукции в процессе производства
- ISBN
- 978-5-9729-2144-7
- Кол-во страниц
- 204
- Формат
- 148х210
- Переплет
- Твердый
- Год
- 2025
- Вес
- 0,369
Представлены решения всевозможных проблемных ситуаций на научно-теоретическом уровне описания физико-химических процессов, протекающих в продуктах растительного и животного происхождения при их кулинарной обработке с учетом разных способов приготовления. Рассмотрены технологические схемы производства кулинарной продукции с обоснованием изменений веществ, входящих в их химический состав на основе физико-химических процессов, связанных с приготовлением соответствующих блюд и изделий. Представлены технико-технологические карты на фирменные блюда с биохимическим обоснованием изменений, характерных для данных технологических процессов и объясняющих их закономерность и влияние на качество блюд. Для бакалавров и магистрантов вузов, обучающихся по направлениям подготовки 19.03.04 и 19.04.04 «Технология продукции и организация общественного питания», для бакалавров, обучающихся по направлению подготовки 43.03.03 «Гостиничное дело», а также для производственного персонала предприятий общественного питания.
