Процессы и аппараты предприятий общественного питания

Предисловие 7 ТЕМА 1. ТЕНДЕНЦИИ И НАПРАВЛЕНИЯ РАЗВИТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ 12 1.1. Развитие общественного питания в Российской Федерации 12 1.2. Типы предприятий общественного питания и их классификационные признаки 17 1.3. Современные форматы предприятий питания и применяемого в них оборудования 19 ТЕМА 2. СТРУКТУРА, ФУНКЦИИ И ЗАДАЧИ ПРЕДПРИЯТИЙ ПИТАНИЯ 29 2.1. Характеристика предприятий питания по выполняемым функциям 29 2.2. Организация хранения сырья и товаров на предприятиях питания. Складское оборудование 31 ТЕМА 3. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОЦЕССОВ ОБРАБОТКИ СЫРЬЯ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ПИТАНИЯ 47 3.1. Основные процессы производства кулинарной продукции 47 3.2. Кинетические зависимости и движущие силы процессов 54 ТЕМА 4. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА ПРОМЫШЛЕННОЙ ПРОДУКЦИИ И ЭФФЕКТИВНОСТИ РАБОТЫ ОБОРУДОВАНИЯ 59 4.1. Показатели качества промышленной продукции 59 4.2. Методы оценки качества продукции 63 4.3. Основные требования, предъявляемые к качеству технологического оборудования предприятий питания 69 4.4. Показатели эффективности оборудования предприятий питания 77 4.5. Принципы обеспечения стабильности качественных показателей готовой продукции 82 4.6. Направления повышения эффективности деятельности предприятий общественного питания 85 ТЕМА 5. МЕХАНИЧЕСКИЕ И ГИДРОМЕХАНИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ. ОСНОВНЫЕ ПОНЯТИЯ И ЗАКОНОМЕРНОСТИ 96 5.1. Основные закономерности, определяющие течение механических процессов 96 5.2. Характеристика свойств и поведения пищевых материалов при механической обработке 101 5.3. Основные закономерности, определяющие течение гидромеханических процессов 105 ТЕМА 6. МЕХАНИЧЕСКИЕ И ГИДРОМЕХАНИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ. ИНСПЕКТИРОВАНИЕ, МОЙКА И ОЧИСТКА ПИЩЕВОГО СЫРЬЯ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ПИТАНИЯ 119 6.1. Процесс инспектирования пищевых материалов 119 6.2. Процесс просеивания сыпучих частиц. Мукопросеивающее оборудование 123 6.3. Мойка пищевого сырья. Моечное оборудование 131 6.4. Процесс очистки сырья и моечно-очистительное оборудование 135 ТЕМА 7. МЕХАНИЧЕСКИЕ И ГИДРОМЕХАНИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ. ИЗМЕЛЬЧЕНИЕ ПИЩЕВОГО СЫРЬЯ ДАВЛЕНИЕМ 142 7.1. Способы измельчения пищевого сырья 142 7.2. Измельчение твердых пищевых материалов раздавливанием и ударным способом 147 7.3. Способы и оборудование для получения пюреобразных пищевых продуктов 156 ТЕМА 8. МЕХАНИЧЕСКИЕ И ГИДРОМЕХАНИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ. ИЗМЕЛЬЧЕНИЕ ПИЩЕВЫХ МАТЕРИАЛОВ РЕЗАНИЕМ 161 8.1. Основные сведения о процессе резания 161 8.2. Оборудование для нарезки овощных полуфабрикатов 163 8.3. Процессы и аппараты для измельчения мясного сырья 169 8.4. Оборудование для нарезки гастрономической продукции и хлеба 177 ТЕМА 9. МЕХАНИЧЕСКИЕ И ГИДРОМЕХАНИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ. ДОЗИРОВАНИЕ ПИЩЕВЫХ МАТЕРИАЛОВ 185 9.1. Дозирование жидких сред. Дозирующие устройства 185 9.2. Дозирование сыпучих материалов. Дозирующие устройства 187 ТЕМА 10. МЕХАНИЧЕСКИЕ И ГИДРОМЕХАНИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ. СМЕШИВАНИЕ ЖИДКИХ ДИСПЕРСНЫХ СИСТЕМ 194 10.1. Способы и особенности перемешивания жидких сред 194 10.2. Перемешивающие устройства 196 ТЕМА 11. МЕХАНИЧЕСКИЕ И ГИДРОМЕХАНИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ. СМЕШИВАНИЕ СЫПУЧИХ МАТЕРИАЛОВ 210 11.1. Показатели качества и модели смешивания сыпучих материалов 210 11.2. Аппараты для смешивания сыпучих материалов 220 ТЕМА 12. МЕХАНИЧЕСКИЕ И ГИДРОМЕХАНИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ. ПЕРЕМЕШИВАНИЕ ВЯЗКИХ ПИЩЕВЫХ СРЕД 229 12.1. Замешивание теста. Тестомесильное оборудование 229 12.2. Перемешивание мясного фарша и овощных компонентов.Фаршемешалки 235 12.3. Перемешивание и вспенивание жидких сред. Взбивальное оборудование 238 ТЕМА 13. МЕХАНИЧЕСКИЕ И ГИДРОМЕХАНИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ. ФОРМОВАНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ 246 13.1. Общие сведения о силовом деформировании пищевых материалов и способах формования полуфабрикатов 246 13.2. Процесс вальцевания теста. Тестораскатывающие машины 251 13.3. Формование пищевых полуфабрикатов. Машины и аппараты для формования 260 13.4. Процесс экструдирования пищевых материалов. Экструдеры 275 ТЕМА 14. ТЕПЛОВЫЕ ПРОЦЕССЫ. СПОСОБЫ И ОСНОВНЫЕ ЗАКОНОМЕРНОСТИ ПЕРЕДАЧИ ТЕПЛОТЫ 283 14.1. Передача теплоты контактным способом. Основной закон теплопроводности 283 14.2. Особенности и основные закономерности конвективного теплообмена 291 14.3. Особенности передачи теплоты излучением 297 ТЕМА 15. ТЕПЛОВЫЕ ПРОЦЕССЫ. НАГРЕВАНИЕ, КИПЯЧЕНИЕ, ТЕРМОСТАТИРОВАНИЕ 301 15.1. Виды тепловой обработки продуктов в общественном питании 301 15.2. Составление теплового баланса тепловых установок 305 15.3. Теплообменные аппараты 310 ТЕМА 16. ТЕПЛОВЫЕ ПРОЦЕССЫ. ОХЛАЖДЕНИЕ СЫРЬЯ, ПОЛУФАБРИКАТОВ И ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ 324 16.1. Основные способы и циклы охлаждения продуктов 324 16.2. Холодильные и морозильные аппараты 330 ТЕМА 17. ТЕПЛОМАССООБМЕННЫЕ ПРОЦЕССЫ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ГОРЯЧИХ БЛЮД И КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ 339 17.1. Основные закономерности процесса тепломассопереноса при тепловой обработке пищевого сырья 339 17.2. Основные сведения о процессе варки и варочном оборудовании 343 17.3. Основные сведения и закономерности процессов жарки и выпечки. Жарочно-пекарное и варочно-жарочное оборудование 360 ТЕМА 18. ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ДЕМОНСТРАЦИИ ПРОДУКЦИИ И ОБСЛУЖИВАНИЯ ПОСЕТИТЕЛЕЙ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ПИТАНИЯ 395 18.1. Раздаточное оборудование предприятий питания 395 18.2. Раздаточные и барные стойки, буфетные модули 401 18.3. Вспомогательное оборудование раздаточных линий, стоек и модулей 403 ТЕМА 19. ТЕПЛОВЫЕ ГИДРОМЕХАНИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ МОЙКА СТОЛОВОЙ И КУХОННОЙ ПОСУДЫ 409 19.1. Мойка столовой посуды и посудомоечное оборудование 409 19.2. Мойка кухонной посуды, инвентаря и полуфабрикатной тары. Котломоечное оборудование 415 19.3. Средства технического оснащения моечного оборудования 418 ТЕМА 20. РАСЧЕТ И ВЫБОР ОБОРУДОВАНИЯ ЗАГОТОВОЧНЫХ И ДОГОТОВОЧНЫХ ЦЕХОВ ПРЕДПРИЯТИЙ ПИТАНИЯ 424 20.1. Структура предприятий общественного питания 424 20.2. Характеристика цехов предприятий питания 425 20.3. Технологические расчеты цехов предприятий питания и методика выбора оборудования 436 ПРИЛОЖЕНИЕ А. Технологический проект специализированного кондитерского цеха по производству мучных кондитерских изделий 454 ПРИЛОЖЕНИЕ Б. Содержание технического задания на разработку новой продукции 509 ПРИЛОЖЕНИЕ В. Справочные данные для технологического расчета цехов предприятий питания 513 ПРИЛОЖЕНИЕ Г. Информация для предприятий пищевой и перерабатывающей промышленности АПК, малых и средних предприятий, минипекарен, КФХ и ЛПХ, предпринимателей 521